Bucate de soi la ceas de sărbătoare

Nu a trecut mult timp de când am fost invitaţi să participăm la o sărbătoare importantă pentru locuitorii Buzăului. "Înţărcatul mieilor", căci despre această sărbătoare este vorba, a fost organizată la începutul lunii mai şi a adunat laolaltă turişti de prin toate colţurile ţării, dar şi mulţi localnici.

Toţi au venit la poalele Penteleului să sărbătorească alături de prieteni, dar şi să înveţe lucruri noi. Înconjuraţi pretutindeni de verdeaţă, voie bună, oameni generoşi şi bucate gustoase, participanţii la sărbătoare s-au simţit minunat şi au promis să revină şi la anul, alături de prietenii lor.

În luna mai sau "Florar", cum mai este numită popular, peste tot pe câmpuri sau în gospodării munca este în toi, iar ciobanii părăsesc viaţa tihnită de la sate şi pornesc cu oile pe munte, separând înainte mieii de oi. Acum acestea dau cel mai bun lapte, deci se face şi cea mai bună brânză, care va fi consumată ca atare sau va fi folosită la prepararea altor bucate gustoase.

Ciobanii vor coborî de pe munte împreună cu oile doar când vara şi-a luat rămas bun de la oameni şi a făcut loc surorii sale, toamna, la fel de bogată în merinde ca şi ea. Atunci vor înapoia oile fiecărui proprietar în parte, urmând ca aceştia să primească şi cantitatea de brânză care li se cuvine.

PREPARATE DE ADMIRAT, DAR ŞI DE GUSTAT

Şi dacă am zis că este sărbătoare, apoi sărbătoare să fie! Şi aşa a şi fost. Organizată de ANTREC Buzău, având reprezentant pe Cristina Partal, cu ajutorul pensiunilor din zonă, sărbătoarea a fost şi anul acesta o mare reuşită. Proprietarii pensiunilor s-au întrecut în a prepara bucate de soi, care mai de care mai îmbietoare, mai aromate şi mai aspectuoase. Unele dintre ele, preparate după reţete proprii, iar altele după reţete tradiţionale buzoiene, din dorinţa de a păstra şi readuce în atenţia oamenilor mâncărurile autentice româneşti.

Expoziţia gastronomică a fost găzduită în incinta Pensiunii Varlaam şi a făcut ca locul să devină neîncăpător pentru participanţii la sărbătoare care doreau să admire, dar şi să deguste preparatele.
Ciuperci păstrăvi de Penteleu (bureţi), transformate în tocăniţă cu rântaş de făină, salată cu maioneză sau murate cu boabe de piper iute şi frunză de dafin sau Nucă de Varlaam, un dulce din zahăr caramelizat cu miez de nucă tocat, pregătite cu drag de Maria Cristea de la Pensiunea Montana Varlaam.

Foile cu lapte, supa de verdeţuri culese de pe Muntele Penteleu au fost nelipsite şi de această dată. Apoi, îmbiind ghiduş de pe platou, curcanul fiert în cazanul cu ţuică, umplut cu tot felul de ierburi mirositoare, uns cu un sos din muştar şi miere, după cum ne-a spus Carmen Băhneanu, profesoară de chimie în viaţa de zi cu zi, dar şi o gospodină desăvârşită, îndrăgostită de tot ceea ce ţine de tradiţie.

Pe lângă curcanul ce trona maiestuos pe platou, a preparat pentru sărbătoare şi Pocalul lui Blidaru, un fel de salată în straturi, cu peşte, ceapă roşie de Buzău tăiată rondele subţiri, cartofi albi fierţi şi daţi prin răzătoare, puse unele peste altele, ajutate fiind de câte un strat de un deget-două de maioneză de casă. Şi pentru că la fiecare ediţie a acestei sărbători a realizat un dulce ce reprezenta zona, nici de data aceasta n-a putut să facă altfel.

Aşa că a realizat "Stâna ciobanului", din blat de ciocolată presărat cu nucă de cocos verde reprezentând pajiştea, brăduţi din praf de biscuiţi cu ciocolată, poteca din alune sfărâmate, iar casa ciobanului din biscuiţi cu cremă de ciocolată. Pentru că oile trebuie să se adape, a făcut şi un lac din gelatină colorată în albastru, amestecată tot cu nucă de cocos, iar pe ici-colo câte o "ciupercă de Penteleu" tot din biscuiţi.

DULCIURI PENTRU TOŢI

Pe lângă sărmăluţele în foi de viţă, plăcinta cu carne de miel, pacheţelele cu brânză de oaie sau "găina şi ouăle de criză" (adică bibilică şi ouă de bibilică), mi-a atras privirea un platou cu fursecuri colorate, realizat de Reghina Blidaru, o doamnă minunată care toată viaţa a îndrăgit natura, iar după ce a ieşit la pensie a început să se ocupe de realizarea în casă a diferitor tincturi, ceaiuri, loţiuni şi siropuri din plante şi fructe adunate de pe Muntele Penteleu.

Pentru prăjitura Reghina avem nevoie la aluat de: 4 ouă, 3 pahare (de 120 ml) zahăr tos, 3 pahare de ulei, un plic zahăr vanilinat, o lingură rasă cu bicarbonat de sodiu, 800 g făină, gem de caise.
Ouăle se bat spumă cu zahărul tos cu un tel, se pune uleiul în fir subţire, se adaugă bicarbonatul, se amestecă şi se toarnă peste făină. Se frământă până se obţine un aluat potrivit de tare, se întinde o foaie şi se taie pătrăţele de 2 centimetri cu o rotiţă zimţată. După ce se coc, se unesc două câte două cu gem de caise şi se glazurează.

Glazura albă se face din două albuşuri de ouă şi 200 g zahăr pudră care se amestecă până rezultă o spumă tare. Pentru glazura de ciocolată, avem nevoie de 200 g zahăr pudră, 3 linguri cu cacao, două linguri cu ulei şi trei linguri cu apă fierbinte. Se amestecă totul la rece şi se toarnă peste jumătate din fursecuri. Se pune în mijloc glazură albă, se întinde cu o scobitoare şi se face model. La fel se procedează şi cu restul, punând glazură albă peste fursecuri şi decorând apoi cu glazură de ciocolată.

ROATA VIEŢII, CU BUNE ŞI RELE

Am stat de vorbă şi cu Poliana Partal, fostă preşedinte a ANTREC Buzău. A participat la expoziţia gastronomică ca reprezentant al Pensiunii Casa cu Tei şi a venit cu reţete tradiţionale, cum ar fi "Varză umplută pârjolită", având ca ingrediente carne de curcan, orez, ouă, ceapă, sare, piper şi sos de roşii, aromată cu busuioc şi cimbru. Rulada din carne în foitaj, rulada din caşcaval şi sărăţelele pe bază de brânză de Varlaam au fost de asemenea la mare căutare.

A pregătit şi o prăjitură deosebită, adaptată după o reţetă, pe care a numit-o "Roata vieţii", în alb şi negru, aşa cum este şi viaţa, cu bune şi cu rele.
Dacă vreţi să o încercaţi, pentru blat avem nevoie de 300 g făină, un plic praf de copt, 150 g zahăr tos, două ouă, 200 g unt, o lingură cu nuci măcinate, o lingură cu cacao; iar pentru umplutură 750 g brânză de vaci, 5 ouă, 200 g zahăr tos, două plicuri praf de budincă de vanilie, două linguri cu cacao.

Se amestecă ingredientele, în afară de miezul de nucă, până se obţine un aluat ca acela de tartă. Din acesta se păstrează trei sferturi pentru tava de copt, iar restul se împarte în două. La o parte se adaugă cacao, iar o parte se lasă simplă. Se înfăşoară în folie alimentară şi se introduc la rece.

Pentru a pregăti umplutura, se amestecă brânza cu zahărul, ouăle şi praful de budincă. Se împarte compoziţia în două, la una adăugând cele două linguri cu cacao. Într-o tavă rotundă, tapetată cu hârtie de copt unsă se pun nucile, apoi aluatul, care se întinde pe fundul tăvii şi pe pereţi. În două poşuri se pun compoziţiile de brânză, se face un cerc rotund alb, alături unul maro şi tot aşa până se termină compoziţiile. Se scoate aluatul de la rece şi se taie fâşii. Pe compoziţia albă se pun fâşii maro şi pe cea maro se pun fâşii albe. Se introduce în cuptorul încins şi se coace la foc mediu 40 de minute.

Maria şi Pompiliu Blidaru, gazdele sărbătorii, dar şi gazdele mele, m-au condus spre ieşire, nu înainte de a le promite că voi reveni, măcar pentru a face o cură cu zer, atât de folositoare pentru organism. M-am despărţit cu greu de acei oameni minunaţi pe care i-am întâlnit acolo, de plaiurile însorite pline de verdeaţă şi chiar de Marinu, câinele Pensiunii Varlaam, care m-a însoţit pe cărările şerpuite, în căutarea de imagini cât mai frumoase ale zonei Varlaam.


Publicat in Jurnalul de bucatarie/Jurnalul National
http://bucatarie.jurnalul.ro/stire-romania-culinara/bucate-de-soi-la-ceas-de-sarbatoare-545447.html

Fotografii si text: Alina-Ramona Anghel